衢州鸭头技术分享2 | 熬制老汤

下面以熬制15斤老汤为例，用户根据自己的需求等比例增加或缩小食材的重量即可。

15斤老汤可以卤制10斤鸭货。

准备食材

• 猪棒骨、鸡架、猪皮：5斤（卤水多的话放入一只老母鸡）
• 清水：25斤（食材重量 * 3 + 10）
• 甜面酱：120克
• 豆瓣酱：120克
• 大豆油：825克
• 10斤的香料包一副
• 麦芽糖：450克
• 糖色：750克
• 鸡粉：270克
• 盐：135克

焯水

1. 锅中倒入适量清水（没过食材）；
2. 将猪棒骨、鸡架、猪皮放入锅中；
3. 开火；
4. 锅开后沸腾两分钟；
5. 将猪棒骨、鸡架、猪皮捞出，并清洗干净；
6. 将锅中的水倒出。

熬制老汤

1. 锅中加入指定重量的清水；
2. 将猪棒骨、鸡架、猪皮放入锅中；
3. 开火，烧水，并将过程中产生的浮沫打出；
4. 烧开后调小火，熬制7小时，直到锅中的食材骨肉分离、汤的颜色为乳白色；
5. 将食材全部捞出，开盖自然放凉。

   如果食材过多，熬制过程中经常搅拌搅拌，防止糊底！

养汤

1. 将汤表面的浮油捞出；
2. 大火烧开；
3. 放入乙基麦芽酚，大火烧开，此时汤逐渐发黄；
4. 加入糖色、麦芽糖、豆瓣酱、甜面酱，烧至大开；
5. 放入大豆油，烧至打开；
6. 放入香料、辣椒、花椒，烧至大开；
7. 转中小火，煮20分钟；
8. 放入糖、盐、鸡粉，煮30分钟；
9. 放入鸭边腿和鸡翅尖（共10斤）；
10. 大火烧开，转中小火，煮3个小时；
11. 用密漏将食材、香料等打捞干净；
12. 这时候，就熬制成了衢州鸭头的老汤。

温馨提示：熬制好的老汤是枣红色或深红色。