五香猪头肉的商用做法

本文将分享五香猪头肉的商用做法。内容包括起卤汤、配香料包、生货的处理和猪头肉的卤制。

细节很多，请耐心看。

起卤汤

卤汤是卤制猪头肉的关键，猪头肉要卤的好吃，必须要有一锅好卤汤。本小结将讲解卤汤的制作方法。

一、准备食材

下面是制作70斤卤汤要准备的食材：

• 猪棒骨：15斤
• 新鲜鸡：15斤
• 新鲜鸭：15斤
• 肥猪肉：5斤
• 猪皮：5斤
• 料酒：500ml
• 香醋：20克
• 香料：一副（下文会详细说明香料配方）
• 姜：500克
• 葱：200克
• 清水：120斤
• 盐：1260克（每斤卤水18克）
• 味精：700克（每斤卤水10克）
• 白砂糖：560克（每斤卤水8克）
• 鸡精：280克（每斤卤水4克）
• 乙基麦芽酚：21克（每斤卤水0.3克）
• 糖色：700克（这里指的是冰糖/白砂糖的重量，每斤卤水10-15克）

二、预处理食材

在熬制老汤前，需要对肉类食材和香料包进行预处理。

1. 将所有肉类食材冷水解冻（新鲜食材不用）；
2. 跑出所有肉类食材的血水（冬天6小时以上，夏天2小时以上）；
3. 将所有肉类食材去毛、切块、焯水；
4. 香料包用温水浸泡半小时，并清洗干净。

三、熬制老汤

下面开始熬制老汤。

1. 往锅中倒入清水；
2. 加入备好的姜、大葱、料酒、香醋；
3. 下入准备好的棒骨、鸡、鸭、猪肉、猪皮（一定要冷水下锅）；
4. 用大火烧开，并用大火熬制1个小时；
5. 转中火，熬制1.5小时；
6. 将配好并清洗好的香料散放入高汤中，熬制半小时；
7. 加入糖色，熬制半小时；
8. 把锅中的食材全部打捞干净；
9. 加入调味料：盐、味精、糖、鸡精、乙基麦芽酚；
10. 最后，烧开锅后关火，老汤制作完成。

    温馨提示：最后的高汤控制在70-80斤。

生货的预处理

猪头肉在卤制之前需要进行预处理，包括解冻、烧毛和焯水。

1. 解冻:如果使用的是冻货，需要用冷水解冻，并泡出血水;
2. 烧毛：很多猪货有毛剔除不干净的现象，需要用火枪把毛烧光；
3. 焯水：冷水下锅，开过后沸腾2分钟左右捞出，并清洗干净。

配料

猪头肉的配料分为两个部分：香料和调料。香料指的是人们常说的核心配方，如八角、茴香等。调料指的是调味料，如盐、鸡精、味精等。

香料配方

下面是80斤卤水的香料配方：

以上图片截自餐谋长APP，如果卤水重量不同， 可以下载餐谋长APP，在【免费市场】->【配方市场】里找到【五香猪头肉香料配方】，输入卤水的重量，即可得出每种香料的配重。

注意：香料配好后，需要清洗干净。用开水泡10分钟，清洗干净即可。

调味料配方

下面是卤制30斤猪头肉的调味料配方：

以上图片截自餐谋长APP，如果卤制重量不同， 可以下载餐谋长APP，在【免费市场】->【配方市场】里找到【五香猪头肉调料配方】，输入卤制货物的重量，即可得出每种调味料的配重。

卤制

卤制五香猪头肉的香料，可以重复使用3次。

温馨提示：刚制作好的卤汤味道不够厚重，卤制出的货物颜色较淡，建议先用低成本的食材(如鸡翅尖)卤1-2次，再正式卤制。

1. 静止状态下，保证卤油厚度在2厘米左右；
2. 开火烧锅，并打掉过程中的血沫；
3. 烧至大开，放入香料包；
4. 放入猪头肉（根据卤制的食材时长不同，依次下入）；
5. 放入盐、糖、白胡椒粉；
6. 过程中保持小火锅微开的状态；
7. 关火前15分钟放入鸡精、味精、乙基麦芽酚；
8. 关火焖15-20分钟，捞出香料包和食材。

大多数情况下，熟食店里会同时售卖猪头肉、护心肉、猪耳朵等猪肉类熟食，这些猪肉类熟食可以和猪头肉放在一起，一块卤制。需要注意的一点是每种食材的卤制时间是不一样的，可以根据卤制时间的不同，依次下入。下面是常见的猪肉类食材的卤制时间：

1. 猪头肉：55分钟；
2. 排骨：55分钟；
3. 耳朵：55分钟；
4. 肘子：55分钟；
5. 猪蹄：55分钟；
6. 猪尾巴：45分钟；
7. 肥肠：45分钟；

以上卤制时间仅供参考，每种食材的卤制时间还和食材的大小有关，实际卤制过程中还要以实践灵活调整。

到这里，五香猪头肉技术的全部流程就讲完了，上面涉及到的配方，都可以从【餐谋长APP】或【餐谋长抖音小程序】中免费拿到，并可以根据自己卤货的重量自动计算出各香料和调料的配重。